Je nachdem wie schwer deine Zitronen sind, braucht es mehr/weniger Salz. Als Richtwert: 10% Salz zur GEsamtmenge der Zitronen.

Die unbehandelten Zitronen gut waschen und oben und unten kreuzweise einschneiden. Vorher schonmal probe schichten und schauen, wieviele Zitronen in dein Glas passen. Ich schneide auch einzelne Zitronen der Länge nach durch und drücke sie beim Schichten in alle Lücken, so daß die Zitronen auch schön fest sitzen und nicht an der Oberfläche schwimmen, sobald das Wasser drin ist.

Dann die Zitronen wieder rausnehmen und rundum und in den Schnittöffnungen mit ausgiebig Salz einreiben und füllen. Alle Zitronen in das Glas schichten und mit Quell/Filterwasser aufgießen. Die Zitronen müssen vollständig bedeckt sein und nichts darf aus dem Wasser schauen. Nun Deckel drauf und warten. Nach circa 2 Wochen sind die Zitronen schon so fermentiert um sie zum kochen zu verwenden. Haltbar sind sie, sofern keine Verunreinigungen reinkommen, etwa 1 Jahr.