In der pflanzlichen Küche lässt sich fast alles so zuzubereiten, wie wir das aus der omnivoren Küche kennen. Für manches benötigt es einfach ein neues Wissen, wie man etwas „ersetzen“ kann, damit es dieselbe Wirkung oder den selben Geschmack bringt. Inhaltsstoffe und Nährwerte sind dabei einmal ausgeschlossen. Beim Ersatz geht es vordergründig um Textur, Geschmack und Kochwirkung.
Bei vielen altbekannten Gerichten werden Eier verwendet, die jeweils eine bestimmte Funktion haben. Doch diese lassen sich nahezu überall problemlos durch einfache pflanzliche Zutaten ersetzen.
Ei-Ersatz benötigt man bspw. Beim Backen, panieren, für spezielle „Ei“-Gerichte, für diverse Soßen oder um den eiartigen Geschmack reinzubringen.
In diesem Magazin-Artikel widmen wir uns jetzt ganz dem Thema Ei-Ersatz. Passende Rezepte findet ihr dann wie immer in den Beiträgen der community. Wo ihr welche Zutaten bekommen könnt, ist unter dem Artikel verlinkt.
Ei-Ersatz beim Backen…
..braucht man, um den Teig fluffig, voluminös und saftig zu machen. Statt einem Ei kann man für Rührteige Banane, Apfelmus oder auch ein Nussmus verwenden. Auch Leinsamengel (1 EL gemahlene Leinsamen eingeweicht in Wasser entspricht einem Ei) ist eine gute Möglichkeit. Je nach Geschmack des Teiges/Gerichts eignet sich die eine Zutat besser als die andere. Auch Haferflocken, Pflanzenjoghurt oder Sojamehl sind je nach Backgericht sehr gut geeignet.
Eischnee-Ersatz:
Um einen wunderbar festen, weißen und fluffigen Eischnee zu machen eignet sich am besten das sogenannte Aguafaba. Das ist das sehr eiweißreiche Wasser aus dem Glas/Dose der Kichererbsen, welches durch den Kochvorgang der Hülsenfrüchte entsteht. Durch den hohen Eiweißanteil lässt sich die Flüssigkeit sehr gut steif schlagen. Wenn man Puderzucker zusetzt, kann man es wie die meisten Eischneegerichte (Meringue, für den Belag auf Kuchen etc.) verwenden. Diesen Eischnee-Ersatz kann man ungekocht für Mousse au chocolat oder andere Cremes, gebacken für die klassischen Eischnee-rezepte verwenden.
Gebäcke bepinseln für schöne Bräunung und Glanz:
dafür kann man einfach etwas pflanzliche Sahne verwenden
Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer etc:
für solche herzhaften Bratlinge eignen sich Haferflocken als Bindemittel perfekt. Ansonsten auch die Ei-Ersatz-Pulver-Mischungen, die es im Tütchen im Bioladen etc zu kaufen gibt.
Zum Andicken von Soßen
eignet sich Johannisbrotkernmehl gut. Aber je nach Gericht auch Stärkemehl oder Flohsamenschalen.
Eiersalat oder „hartgekochtes Ei“:
Dafür eignen sich Streifen aus der sehr jungen Kokosnuß gut oder nicht zu weiche Stücke Avocado, die zusammen mit dem Schwefelsaz „Kala Namak“ in das Gericht gemischt werden können.
Kala Namak kaufen
Omelette:
Aus Kichererbsenmehl lässt sich sehr gut eine Art Omelette oder Füllmenge für Quiches herstellen.
Kichererbsenmehl gibt es in den meisten Bio-Supermärkten/Läden oder hier
Rührei:
Aus Seidentofu, zusammen mit Kala Namak, Zwiebeln und etwas Kurkuma lässt sich super eine Art Rührei herstellen
Mayonnaise:
Mayonnaise ist normalerweise auf der Basis von Eigelb und Öl mit weiteren Zutaten verrührt. Um eine pflanzliche Mayonnaise herzustellen eignet sich Sojamilch in Kombination mit Öl (Rezepte hier) oder auch weißes Mandelmus perfekt.
Nochmal als Übersicht, welchen Ei-Ersatz es gibt und wie er dosiert wird:
1 Ei entspricht jeweils:
1/2 zerdrückten Banane
1 EL Apfelmus
3-4 EL Haferflocken
Leinsamen oder Chiasamen
1 EL Tapiokastärke mit 3 EL Wasser gemischt
5EL Tofu bzw Seidentofu
Kichererbsenmehl
Aguafaba (1 EL für 1 Eigelb, 2EL für 1 Eiweiß, 3 EL für ein ganzes Ei)
1 gestrichener EL Sojamehl oder Lupinenmehl
¼ Tasse (Soja)Joghurt
Sojamilch
Avocado zusammen mit Kala Namak
Streifen junger Kokosnuß (mit Kala Namak)
- Kala Namak kaufen
- Kichererbsenmehl kaufen
- Seidentofu kaufen
- Süßlupinenmehl kaufen
- Ei-Ersatz-Pulver kaufen
- Sojamehl kaufen
- Pflanzliche Sahne kaufen
- Junge Kokosnuß kaufen
